Plano de una cocina profesional
Concebir el plano de una cocina profesional no se improvisa. El amueblamiento y las instalaciones deben cumplir normas sanitarias y de seguridad y, al mismo tiempo, optimizar el flujo de trabajo para que el servicio sea ágil, higiénico y rentable. En esta guía, Sagama Inox referente peruano en equipamiento gastronómico de acero inoxidable AISI 304 resume los elementos esenciales para diseñar, modelar en 3D y planificar una cocina profesional alineada con tu concepto, espacio y presupuesto.
Elementos a considerar para la concepción de la cocina del restaurante
Ergonomía y adecuación al negocio
La ergonomía es crítica. La disposición debe adaptarse al tipo de actividad, número de cocineros, puntos de agua y energía, diseño y exigencias de higiene y seguridad. Un buen layout de cocina reduce desplazamientos, evita cuellos de botella y mejora la productividad.
Circulación interna
El plano de cocina profesional debe prever pasillos que no obstaculicen la comunicación ni el acceso a cámaras de frío, plonge/lavado y pase. Como referencia, considera ≥ 1.20 m para cruces de doble tránsito y zonas de alto flujo.
Seguridad operativa
Integra seguridad contra incendios desde el diseño: extintores, cortes de emergencia (gas/electricidad), captación de grasas y evacuación de humos con campanas de extracción correctamente dimensionadas y aire de reposición.
Higiene: evitar contaminación cruzada
Aplica el principio de marcha en adelante: el flujo limpio (insumos y productos listos) nunca cruza el sucio (residuos, plonge). Pautas básicas:
Los productos terminados no cruzan poubelles ni plonge.
El almacén de terminados se ubica cercano al punto de despacho (salón o retiro).
Las materias primas se resguardan en cámaras o armarios refrigerados próximos al laboratorio de preparación, sin cruzar con actividades sucias.
Usa lavamanos manos libres, drenajes indirectos y trampa de grasa donde corresponda.
Revestimientos de muros, pisos y techo
Los revestimientos sanitarios favorecen limpieza y seguridad:
Pisos antideslizantes y resistentes a químicos.
Muros y techos con recubrimientos lavables e imputrescibles.
Sellos y remates sanitarios (sin fisuras) que evitan acumulación de residuos.
Amueblamiento y elementos indispensables
Puestos de trabajo (prep y cocción)
El mobiliario (mesas, lavaderos, estanterías) debe ser de acero inoxidable AISI 304 por higiene, durabilidad y fácil limpieza. La línea de cocción (cocinas, planchas, freidoras, hornos combinados, brasiers, marmitas) y los raccords deben dimensionarse a la carga térmica y al menú.
Puesto de limpieza
Incluye pileta de ollas, lave-vasos, lavavajillas industrial, escurridores, lavamanos y espacio para central de limpieza. Separa esta zona de cocción para evitar proyecciones; almacena químicos en mueble dedicado, nunca sobre alimentos ni desechables.
Almacenamiento y frío
Las denominaciones deben cumplir temperatura por familia: cámaras de frío positivo/negativo con estanterías (los alimentos no tocan el piso). Delimita economato (seco) y establece rotación de stocks de inventario FEFO/PEPS.
Iluminación y residuos
Define iluminancia suficiente sin sombras en puestos críticos y un local de residuos ventilado, con rutas separadas.
Normas a considerar en la concepción
Según la normativa peruana, debes asegurar:
Higiene alimentaria: BPM / HACCP, registros de temperaturas y trazabilidad.
Ventilación/extracción: cálculo de caudal (m³/h), aire de reposición y accesos de limpieza en ductería.
Seguridad contra incendios: materiales y sistemas de supresión en campana; extintores y cortes de emergencia.
Electricidad e iluminación: tableros y protecciones adecuadas, distribución y potencia según el parque de equipos.
Accesibilidad y seguridad laboral: señalética, pisos antideslizantes, EPP y pasillos seguros.
Crear el plano de cocina profesional: ¿cómo hacerlo?
5.1 Tipos de agenciamiento
Selecciona el modelo según forma y metros disponibles:
Abierta: integra cocina y sala (mejora experiencia, exige excelente extracción).
En U: grandes superficies de trabajo y alcances cortos.
Isla: para espacios amplios; la isla puede ser prep o cocción, facilita colaboración.
En L: aprovecha esquinas y separa prep de cocción.
5.2 Secuencia sanitaria y flujos
Diagrama rutas limpias/sucias (recepción → almacenamiento → preparación → cocción → pase → lavado) y evita cruces. Señaliza con colores y barreras físicas o temporales (turnos).
5.3 Modelado 2D/3D y validación
Utiliza software 2D/3D para medir con precisión, validar MEP (agua/gas/electricidad), simular extracción y caudales, y chequear alcances y pasillos (referencia menos de 1.20 m en doble tránsito).
5.4 Selección y ficha técnica de equipos
Compila un plan maestro de equipamiento con potencias, consumos, cargas térmicas y requisitos de instalación (eléctrico/gas/agua/desagüe/ventilación). Prioriza eficiencia energética y mantenibilidad local.
5.5 Presupuesto, instalación y puesta en marcha
Arma un presupuesto desglosado (equipos, mobiliario AISI 304, obra civil, MEP, ventilación, permisos). La instalación culmina con pruebas, calibraciones y capacitaciones (SOPs y control de temperaturas).
Conclusión
Diseñar un plano de cocina profesional exige ergonomía, flujos sanitarios, ventilación adecuada y materiales higiénicos, todo bajo normas. Sagama Inox te acompaña de punta a punta: diagnóstico, modelado 3D, fabricación e instalación en acero inoxidable AISI 304, extracción, start-up y mantenimiento.
¿Listo para diseñar o actualizar tu cocina profesional?
Showroom: Av. Nicolás Ayllón 11654, Ate – Lima Web: www.sagama-inox.com Teléfono: 923 039 197
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Cuál es el mejor layout si tengo poco espacio?
En L o en U compactas con verticalidad (equipos apilables) y pasillos menor e igual a 1.20 m en doble tránsito.
¿Qué material recomiendan para superficies y mobiliario?
Acero inoxidable AISI 304 por higiene, resistencia a la corrosión y fácil limpieza.
¿Cómo evito contaminación cruzada?
Implementa marcha en adelante, separa rutas limpias/sucias, usa lavamanos manos libres y drenajes indirectos.
¿Sagama Inox me ayuda con planos y 3D?
Sí. Entregamos planos 2D/3D, fichas técnicas y plan maestro de equipamiento listos para obra.
